Come cucinare l’arrosto di vitello

Come cucinare l'arrosto di vitello

Consigli su come cucinare l’arrosto di vitello

Impariamo oggi come cucinare l’arrosto di vitello si differenzia notevolmente da quello di manzo, richiedendo una cottura completamente diversa; seguendo la stessa procedura, infatti, si rischierebbe solamente di portare in tavola una carne difficile da apprezzare.

L’arrosto di manzo risulta perfetto cotto al sangue, mentre quello di vitello necessita di una cottura che preveda un calore uniforme.
A tal proposito, un consiglio è quello di cuocerlo ad una temperatura costante fin dai primi minuti; al limite, è possibile aumentarla quando la carne è quasi pronta, in modo da ottenere la caratteristica doratura in superficie. Al suo interno, comunque, l’arrosto dovrà apparire di un colore rosato.
Il modo migliore su come cucinare l’arrosto di vitello consiste nel metterlo in forno.
La prima operazione da effettuare, in questo caso, è rappresentata dalla preparazione di un brodo di carne, che dovrà essere ristretto.

Successivamente preparare l’arrosto per la cottura, legandolo con il classico spago da cucina; sarà sufficiente farlo passare una volta nel senso della lunghezza, mentre occorreranno più passaggi nel lato che appare più stretto. Scegliere erbe aromatiche a piacere e inserirle tra l’arrosto di vitello e lo spago, in modo che possano rimanere ferme in fase di cottura. Cuocendosi assieme alla carne per tutto il tempo, potranno rilasciare il loro profumo sull’arrosto.

Prima di metterlo in forno lasciarlo rosolare sul fornello in una padella contenente uno spicchio d’aglio e poco olio extravergine di oliva; l’aglio rimarrà in pentola solo il tempo necessario per far scaldare l’olio. Questa operazione servirà a “sigillare” la carne, per evitare che possa diventare gommosa in fase di cottura. Rosolandola per pochi minuti in padella riuscirà a formare una crosticina particolarmente croccante. È possibile aggiungere, in questa fase, anche delle verdure, dopo averle tagliate precedentemente a dadini.

Terminata l’operazione, l’arrosto di vitello sarà pronto per essere trasferito in forno (preriscaldato a 180°), mettendolo in una pirofila unta con dell’olio extravergine. Le eventuali verdure utilizzate nella precedente fase di rosolatura dovranno essere lasciate da parte. Per quanto riguarda i tempi di cottura, saranno necessari circa 45 minuti, anche se si dovrà tenere conto che questi potranno variare in base al peso dell’arrosto. Nel corso di tale arco di tempo, se necessario, potrà essere aggiunto il brodo, poco alla volta; assicurarsi che sia caldo per non rischiare di arrestare la cottura dello stesso arrosto.

Mentre è in cottura è anche possibile preparare una salsa impiegando le verdure utilizzate in precedenza. Per farlo, versarle in un frullatore con del brodo caldo e un filo d’olio, eventualmente aggiungendo dell’amido di mais (o, in mancanza, della farina) qualora risultasse eccessivamente liquido il composto ottenuto.

Quando l’arrosto sarà cotto (evitare di controllarlo con il metodo dello stecchino, perché si rischierebbe unicamente di fargli perdere i liquidi contenuti) togliere la teglia dal forno. Disporre sulla superficie di un piatto della carta stagnola e appoggiarvi sopra l’arrosto, quindi avvolgerlo e lasciarlo in questa posizione per qualche minuto.

Rimarrà solamente da disporlo sul piatto da portata, cospargendolo con la salsa preparata in precedenza. A tavola, l’arrosto di vitello potrà essere accompagnato da verdure a scelta, come patate (sia lesse che arrosto) oppure una semplice e fresca insalata. In alternativa, risultano ottime anche le verdure grigliate. Qualora ci si renda conto che la carne non è riuscita a raggiungere il grado di cottura desiderato, è possibile tagliarla e cuocere per pochi minuti le fette in padella.