Piccione in crosta con fagioli all’uccelletto

Passo 1

Fate un fontana con la farina, unitevi un po' di sale, il burro precedentemente ammorbidito e versatevi gradualmente il latte. Lavorate velocemente il composto ottenuto e lasciatelo riposare per mezz'ora avvolto nella pellicola trasparente. Passate sulla fiamma viva i piccioni per eliminarne le piume residue e lavateli accuratamente. Tagliatene la testa e le zampe, divideteli in parti uguali e disossateli. Salateli e pepateli.

Passo 2

In un tegame capiente unite l'olio, i piccioni, le foglie di salvia e lo scalogno tritato. Lasciate rosolare finchè non prendono colore. Unite il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodorini dopo averli spellati, la parte bianca del porro precedentemente tritata, i broccoletti e i fagiolini che avrete già lessato e tagliato a pezzetti. Salate e pepate il tutto e lasciate cuocere a fuoco medio per qualche minuto mescolando di quando in quando.

Passo 3

Prendete una pirofila, adagiatevi le fettine di pancetta, sopra queste ponete i piccioni con il contorno di verdure e bagnateli con un po' di brodo caldo. Stendete la pasta in una sfoglia di 3 mm circa e allargatela fino a che sia più larga della vostra pirofila. Coprite la pirofila con la pasta facendola aderire bene ai bordi aiutandovi con un po' d'acqua per sigillarla. Ritagliate la pasta in eccesso e utilizzatela per creare delle decorazioni da porre sopra la pasta stessa. Praticate un foro centrale sulla pasta e spennellatela con un uovo sbattuto con un goccio d'acqua. Infornate il tutto. Il forno deve essere già preriscaldato a 200°. Lasciate cuocere per trenta minuti.

Passo 4

Preparazione dei fagioli all'uccelletto: ponete i fagioli in un tegame, preferibilmente di terracotta e copriteli con l'acqua. Una volta giunti ad ebbollizione abbassate la fiamma e continuate la cottura finchè si ammorbidiscono. Mettete in un tegame, anche questo preferibilmente di terracotta, l'olio, la salvia e l'aglio lasciandoli rosolare per un po'.

Passo 5

A questo punto unitevi i fagioli scolati e condite con sale e pepe. Fateli insaporire scuotendo di tanto in tanto il tegame per evitare che si attacchino. Quando l'olio si sarà assorbito unitevi i pomodori pelati o la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per altri 15 minuti finchè il sugo si sarà ristretto. Serviteli ancora caldi.