Quali tagli di carne scegliere per il brodo

Quali tagli di carne scegliere per il brodo

La scelta su quali tagli di carne scegliere per il brodo.

Un piatto antichissimo della tradizione culinaria italiana le cui origini risalgono a più di 20.000 anni fa, quando venne introdotta la cottura di alimenti in acqua. Un’innovazione nata per cercare di estrarre dai vegetali e dalle carni sostanze particolari e benefiche non ottenibili con cotture tradizionali come quella alla griglia. Infatti, secondo la tradizione sciamanica il brodo possiede notevoli proprietà nutritive, oltre a garantire uno stato di benessere. Tutte convinzioni rafforzate in epoca rinascimentale, anche oggi quando si è particolarmente influenzati un pò di brodo caldo assicura sollievo a guarigione. Cosa molto interessante è che il brodo senza aggiunta di olio o altri tipi di grassi ha pochissime calorie.

Quali tagli di carne scegliere per il brodo

La preparazione del brodo di carne rientra tra quelle basilari in cucina, quali tagli di carne scegliere per il brodo diventa fondamentale, ma necessita di particolari accorgimenti a partire dalla scelta della materia prima per giungere alla modalità di cottura. Il momento della scelta della carne è estremamente importante, la qualità e il taglio giusto dell’animale sono basilari per una buona riuscita del piatto. Bisogna dividere i possibili tagli in tre categorie: il primo taglio è quello in grado di garantire un gusto pregiato e delicato, rendendo il piatto chiaro e gradevole alla vista quando viene servito a tavola; il secondo e il terzo taglio invece sono quelli ritenuti perfetti per realizzare un buon brodo, si tratta di carni prevalentemente un pò più grasse e non belle da vedere, ma che assicurano un sapore intenso e tradizionale. I tagli di prima categoria di un animale sono la noce e lo scamone, mentre per quelli di seconda troviamo il campanello, la copertina, la polpa di spalla e la sottospalla. Per la terza e ultima categoria invece, collo, muscolo anteriore e posteriore, punta di petto, codone di scamone e reale o bianco costato.

Tagli di prima categoria (Primo taglio):
PRIMO TAGLIO O NOCE, SCAMONE

Tagli di seconda categoria (Secondo taglio):
tra cui troviamo COPERTINA, POLPA DI SPALLA, SOTTOSPALLA ecc

Tagli di terza categoria (Terzo taglio):
tra cui troviamo CODONE DI SCAMONE, COLLO, MUSCOLO POSTERIORE, MUSCOLO ANTERIORE, REALE O BIANCO ecc

Per procedere alla preparazione del piatto dopo avere deciso quali tagli di carne scegliere per il brodo bisogna considerare l’acqua, per ogni kilo di carne ne occorrerà circa 2 litri e mezzo senza contare gli ossi. Gli altri ingredienti sono estremamente vegetali, una carota, una patata, sedano, cipolla bianca e olio extravergine di oliva. Sale quanto basta. Disporre il tutto in una pentola e portare con fuoco a fiamma alta ad ebollizione, sino a quando la carne non rilascerà una schiuma scura che andrà eliminata con un mestolo forato. Terminata questa prima fase si può abbassare la fiamma. È opportuno salare il brodo alla fine, il suo sapore infatti può variare dall’intensità di gusti rilasciati dalla carne e dalle verdure. Per avere un lesso morbido e saporito generalmente occorre attendere un paio di ore, ma non è un dato certo, il tempo può variare a seconda della carne il cui grado di cottura desiderato è preferibile controllare.

Terminata la cottura è necessario un piccolo accorgimento, bisogna procedere con la fase di raffreddamento e sgrassamento: in superficie si formerà una patina gelatinosa chiara, è il grasso che emerge e che in base al proprio gusto va eliminato totalmente o parzialmente garantendo così al brodo una consistenza ideale. Inoltre, la carne prima di essere servita va tenuta in immersione al caldo nel brodo e scolata solo nel momento in cui viene servita nel piatto e portata a tavola.

Sono tanti gli abbinamenti che consentono al brodo di carne di esaltare altri alimenti. Un perfetto connubio si realizza con la pasta fresca ad esempio nel caso dei cappelletti o tortellini in brodo. Nel caso di un buon risotto alla milanese, il brodo diventa essenziale nella cottura del riso donando un sapore intenso al piatto. Anche l’arrosto di maiale all’arancia viene lasciato cuocere a fuoco lento proprio in un buon brodo di carne prima di essere immerso nel succo delle arance. Per una gustosa zuppa di orzo con verdure il brodo è fondamentale.

Come conservare il brodo?

Lo sapevate che il brodo dura in frigo 4-5 giorni e lo potete anche surgelare.