Piccione in crosta con fagioli all’uccelletto

2015-01-13
Piccione in crosta con fagioli all'uccelletto

Il piccione in crosta, uno dei più antichi e tipici piatti della cucina italiana, si accompagna ad una ricetta di tradizione fiorentina, i fagioli all’uccelletto.

Ingredienti

  • 200 g di farina bianca
  • 75 g di burro
  • 125 ml di latte
  • 2 piccioni
  • 1 uovo
  • 1 porro
  • 100 g di fagiolini
  • 8 pomodorini
  • 8 fettine di pancetta
  • 200 g di broccoletti
  • 2 scalogni
  • qualche foglia di salvia
  • un po' di brodo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio
  • sale
  • pepe
  • Per i fagioli all'uccelletto:
  • 300 g di fagioli toscanelli freschi
  • qualche foglia di salvia
  • 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • 200 g di pomodori pelati o salsa di pomodoro
  • sale
  • pepe

Preparazione

Step 1

Fate un fontana con la farina, unitevi un po' di sale, il burro precedentemente ammorbidito e versatevi gradualmente il latte. Lavorate velocemente il composto ottenuto e lasciatelo riposare per mezz'ora avvolto nella pellicola trasparente. Passate sulla fiamma viva i piccioni per eliminarne le piume residue e lavateli accuratamente. Tagliatene la testa e le zampe, divideteli in parti uguali e disossateli. Salateli e pepateli.

Step 2

In un tegame capiente unite l'olio, i piccioni, le foglie di salvia e lo scalogno tritato. Lasciate rosolare finchè non prendono colore. Unite il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodorini dopo averli spellati, la parte bianca del porro precedentemente tritata, i broccoletti e i fagiolini che avrete già lessato e tagliato a pezzetti. Salate e pepate il tutto e lasciate cuocere a fuoco medio per qualche minuto mescolando di quando in quando.

Step 3

Prendete una pirofila, adagiatevi le fettine di pancetta, sopra queste ponete i piccioni con il contorno di verdure e bagnateli con un po' di brodo caldo. Stendete la pasta in una sfoglia di 3 mm circa e allargatela fino a che sia più larga della vostra pirofila. Coprite la pirofila con la pasta facendola aderire bene ai bordi aiutandovi con un po' d'acqua per sigillarla. Ritagliate la pasta in eccesso e utilizzatela per creare delle decorazioni da porre sopra la pasta stessa. Praticate un foro centrale sulla pasta e spennellatela con un uovo sbattuto con un goccio d'acqua. Infornate il tutto. Il forno deve essere già preriscaldato a 200°. Lasciate cuocere per trenta minuti.

Step 4

Preparazione dei fagioli all'uccelletto: ponete i fagioli in un tegame, preferibilmente di terracotta e copriteli con l'acqua. Una volta giunti ad ebbollizione abbassate la fiamma e continuate la cottura finchè si ammorbidiscono. Mettete in un tegame, anche questo preferibilmente di terracotta, l'olio, la salvia e l'aglio lasciandoli rosolare per un po'.

Step 5

A questo punto unitevi i fagioli scolati e condite con sale e pepe. Fateli insaporire scuotendo di tanto in tanto il tegame per evitare che si attacchino. Quando l'olio si sarà assorbito unitevi i pomodori pelati o la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere per altri 15 minuti finchè il sugo si sarà ristretto. Serviteli ancora caldi.

Vino da addinare: Torgiano rosso riserva
Piatto da associare: Paté di fegato


  • Persone : 4
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