Lombata o lombo

lombata o lombo

Lombata o lombo

La lombata (detta anche lombo) è uno tra i tagli più pregiati di carne che viene ricavato dal quarto posteriore di animali quali bovino (bue, manzo, vitellone, a seconda dell’età) e suino; non dimentichiamo la lombata di vitello è tra le più richieste perché molto tenera. Si tratta, dunque, di carne rossa la cui bontà e tenerezza dipendono dall’età, dall’alimentazione dell’animale, dalla macellazione e anche dalla frollatura (processo chimico-fisico naturale che trasforma gradualmente in carne i muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti; è una specie di maturazione che avviene all’interno delle celle frigorifere). A volte, viene commercializzata con una parte della base ossea, cioè le sei vertebre lombari, da cui appunto il nome, e con il filetto.

Il taglio è molto proteico, non presenta carboidrati, è assai nutriente e ricco di calorie (si calcola che 100 g di Lombata apportino circa 154 calorie). In particolare, è preferibile mangiare la carne di suino quando fa freddo dato che è solitamente ricca di grasso, a cominciare dal mese di Novembre che è la sua vera stagione.

Cucinare lombata di manzo

La lombata disossata è perfetta per il manzo arrosto. Il pezzo però dev’essere grosso, un chilo o più, e la carne ben frollata. Prima della cottura, si suggerisce di togliere parte della fascia di grasso che si presenta intorno ai bordi, chiamata “copertina”, più indicata per stufati e spezzatini. Si consiglia la cottura in forno caldissimo e preriscaldato, affinché l’elevata temperatura avvolga subito la carne per far formare una crosticina che impedisce la dispersione dei succhi. È preferibile, perciò, appoggiare la carne su una griglia affinché non resti immersa nel grasso. Il tempo di cottura varia da quaranta a cinquanta minuti, per un chilo di carne.

Altrimenti, vi è la cottura allo spiedo che risulta, però, essere più impegnativa perché il fuoco dev’essere molto vivo mentre la carne dev’essere continuamente unta onde evitare che si secchi.

In ogni caso, è meglio mettere il sale quando la carne è ben rosolata, non prima, altrimenti produce acqua.

Lombata di suino

I procedimenti di cottura sono simili anche per la lombata di suino. Infatti, un ottimo arrosto va preparato al forno ben scaldato con cottura lenta, affinché il calore raggiunga prima l’interno e non faccia seccare l’esterno, che si ricoprirà così di una crosta dorata. La carne di maiale dev’essere sempre ben cotta: vanno calcolati venticinque minuti circa ogni mezzo chilo.
La carne di suino può essere marinata od innaffiata con olio, aceto, vino bianco, ricoperta di sale, steccata con spicchi di aglio, rosmarino o salvia: a differenza di altre carni, diventa ancora più saporita se condita prima della cottura.

Bistecca di lombata

Una cucina di tipo più familiare è quella della bistecca. Per questo tipo di cottura, viene utilizzato anche solamente il filetto. La cottura risulta essere uguale per entrambi i tipi di carne, ma il filetto di suino solitamente si presenta più piccolo rispetto a quello del bue. In ogni caso, è necessaria una grossa fetta di carne (anche tritata va bene), preferibilmente ben frollata, affinché sia tenera, gustosa e buona. La bistecca viene cotta solitamente con olio e più raramente con burro. È ottima alla griglia. Al contrario di quanto detto precedentemente per la lombata di bovino, in questo caso è necessaria una cottura veloce e fatta a fuoco vivo, in modo tale che il calore faccia formare subito la crosticina che trattiene poi i succhi. Come già enunciato, nel caso del bovino la carne va salata quando è cotta, altrimenti fa acqua; nel suino, invece, prima è anche meglio.
Nonostante cucinare una buona bistecca potrebbe sembrare semplice, può risultare infine anche molto difficile. È richiesta una preparazione assai veloce che, però, spesso non è ottima a causa della carne stessa e della sua frollatura e dell’alimentazione non adeguata dell’animale.
Uno degli esempi sicuramente più famosi per questo tipo di cottura è la bistecca “alla fiorentina” che presenta lombata, una parte di filetto ed osso del vitellone di razza Chianina: si distingue per la forma a “T” dell’osso e per il suo alto spessore (da 4 cm circa in su).

Lombata ricette e varianti

Nonostante potrebbe risultare strano, la lombata è ottima anche insieme ad altri tipi di proteine, come le acciughe: dopo averla fatta cuocere al burro, va spalmato uno strato di burro d’alici (cioè amalgamato con acciughe) o pasta d’acciuga. Aggiungere poi i filetti di alici sulla carne formando una griglia, mettendo mezza oliva farcita all’interno degli spazi creatisi.

Per una ricetta più semplice, invece, mettere su ogni lombata, al posto delle acciughe, poco prezzemolo tritato e una fetta sottile di burro ed attendere finché quest’ultimo si sarà sciolto col calore della carne; servire il piatto accompagnando con spicchi di limone. In alternativa, per una lombata più saporita, si consiglia di unire durante la cottura cipolla tritata finemente, pepe e, dopo averla fatta cuocere per circa mezz’ora, anche cetriolini e capperi tritati.

Per un piatto più particolare, versare del whisky sulla carne a metà cottura: darà un tocco diverso e stuzzicante alla classica lombata!