Lingua salmistrata con purè

2014-06-03
Lingua salmistrata con purè

La lingua salmistrata è un piatto piuttosto elaborato il cui risultato tuttavia è in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Accompagnata da un delicato purè, poi, rappresenta un piatto completo sia dal punto di vista calorico che da quello nutritivo.

Ingredienti

  • 2 chili circa di lingua di bue
  • 12 g di salnitro
  • 200 g di sale fino
  • 500 ml di aceto
  • una manciata di chiodi di garofano
  • un sedano
  • una carota
  • una cipolla
  • un paio di rametti di rosmarino
  • timo
  • maggiorana
  • salvia
  • alloro
  • ginepro
  • Per il purè:
  • 1 chilo di patate
  • mezzo litro di latte
  • 50 g di burro
  • sale
  • cannella

Preparazione

Step 1

Dopo aver lavato la lingua, pulitela con un coltello facendo ben attenzione a eliminare tutte le pellicine. Successivamente insaporite la carne con il salnitro e mettetela a cuocere in acqua salata e aceto di vino. Nella casseruola vanno poste anche tutte le spezie e le verdure tagliate a tocchetti.

Step 2

Una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura di ebollizione, lasciate cuocere la lingua ancora per dieci minuti circa; spento il fuoco, la casseruola va coperta con un canovaccio umido e lasciata riposare per un paio di giorni. È importante che la carne sia interamente immersa nell’acqua di bollitura (all’incirca due litri e mezzo).

Step 3

Trascorsi due giorni, sciacquate la lingua e mettetela nuovamente a bollire per tre ore. Questa volta però la bollitura deve avvenire in sola acqua, senza aceto né spezie. La cottura sarà terminata quando la lingua risulterà così morbida da poter essere infilzata da una forchetta. Dopo averla pelata, può essere servita sia calda che fredda, tagliata a fette e accompagnata da patate al forno o purè di patate.

Step 4

Quest’ultimo va preparato lessando e schiacciando le patate, quindi cuocendo la purea per qualche minuto con l’aggiunta di latte scremato e burro a tocchetti. Insaporite con sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano a piacere.

La lingua col purè può essere accompagnata da verdure fresche in insalata oppure grigliate, condite con aceto e un filo d’olio. Il vino più adatto è un Prosecco di Conegliano o il più classico Barbera. Come si è visto, il tempo di cottura si aggira intorno alle tre ore e mezza: più lungo è invece il tempo di preparazione, il quale, comprendendo anche il “riposo” della lingua, si aggira intorno ai tre giorni.


  • Persone : 4
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