Lepre in salsa pepata

2014-04-08
Lepre in salsa pepata

La lepre in salsa pepata o pevarada è un antico piatto della cucina tradizionale veneta. Le salsine pepate usate per condire la selvaggina venivano usate dai patrizi veneziani e possiamo trovarne traccia in alcuni ricettari del ‘300.

Ingredienti

  • 1 lepre
  • 120 grammi burro
  • 120 grammi di olio extra vergine d'oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 2 dl di aceto di vino bianco
  • 300 grammi di cipolla
  • 2 filetti di acciuga
  • 30 grammi di farina
  • 2 foglie di alloro
  • 1 limone
  • 2 rametti di rosmarino
  • chiodi di garofano
  • sale
  • pepe

Preparazione

Step 1

Pulire la lepre, tagliarla a pezzi e conservare le interiora. Lasciare marinare il tutto per un giorno in acqua con 1 dl d'aceto, mezza cipolla affettata, qualche spicchio di limone ed un trito di alloro e rosmarino. Dopo la marinatura scolare i pezzi di lepre e asciugarli con carta da cucina.

Step 2

Passare i pezzi nella farina e matterli in padella con 80 grammi di olio e 80 grammi di burro. A fuoco lento aggiungere il rametto di rosmarino rimasto e gli spicchi di aglio sciacciati. Portare a cottura per 15/20 minuti aggiungendo il vino bianco e a metà cottura rimuovere gli spicchi di aglio. Disporre la lepre a pezzi su un vassoio e tenerla in caldo in attesa della cottura della salsa.

Step 3

Formare un trito col fegato della lepre ed i filetti di acciuga sciacquati. Scaldare a fuoco basso l'olio ed il burro restanti ed unire il trito. Aggiungere mezza cipolla a spicchi, un pizzico di sale, un'abbondante macinata di pepe ed i chiodi di garofano.

Step 4

Appena il composto inizia ad addensarsi aggiungere il restante dl di aceto e continuare la cottura per 7-8 minuti a fiamma moderata. Servire subito in tavola il vassoio ed irrorare il tutto con la peverada. La preparazione di questa pietanza non è complicata ma i tempi necessari all'organizzazione sono elevati ma, se si usufruisce di un aiutante, la cotttura completa si può ottenere in circa 50 minuti.

Questo è principalmente un piatto unico ma può essere accompagnato dalla classica polenta.
Il vino consigliato per l’abbinamento è l’Aglianico del Vulture oppure un Brunello di Montalcino.


  • Persone : 4
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