Girello di carne

girello di carne

Girello di carne

Si tratta di un taglio di carne bovina proveniente dal margine posteriore della coscia a contatto con fesa e sottofesa. Il girello di carne è magro e privo di nervature, il taglio è molto pregiato e perfetto per arrosti, carne alla pizzaiola, cotolette, involtini e vitello tonnato. Assume diversi nomi a seconda delle regioni e delle città italiane. A Genova il girello di carne è chiamato “rotondino”, a Torino “coscia rotonda”, a Napoli “lacerto” e a Milano “magatello”.
Essendo carne magra, i valori nutrizionali rispecchiano questa caratteristica. 100 g di carne contengono 110 kcal, 22 g di proteine, e poco meno di 3 g di grassi. Il girello è perfetto per le diete ipocaloriche e povere di grassi prestandosi a molte preparazioni con un sapore ricco e gustoso.

Come cucinare il girello di vitello, manzo, vitellone trucchi e consigli

Il girello è un taglio di carne bovina e quindi può essere di manzo, vitello o vitellone e può essere preparato e cucinato in diversi modi. Le preparazioni più classiche sono il vitello tonnato, l’arrosto di manzo o il girello al forno.

Vitello tonnato

Il vitello tonnato è un piatto tipico del Piemonte e di solito viene servito come antipasto gustoso e ricco. Prepararlo richiede attenzione ma la ricetta non è molto complicata. Per un vitello tonnato perfetto avrete bisogno ovviamente del girello, poi servono delle carote, una cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, del vino bianco per sfumare, olio, sale e pepe. Per realizzare la caratteristica salsa di accompagnamento invece occorrono un paio di uova, del tonno e delle acciughe sott’olio.

Come prima cosa dovete pulire le verdure e poi la carne eliminando nervature, fili di grasso ed eventuali cartilagini. A questo punto mettete il girello di carne intero con le verdure e alcuni grani di pepe nero in una pentola capiente. Versate acqua e vino finché non sarà tutto coperto e mettete olio e sale, quindi accendete il fuoco e aspettate il punto di ebollizione. Eliminate la schiuma che si formerà e coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per una quarantina di minuti, controllando che la carne non superi mai i 65° di temperatura. Ultimata la cottura, scolate la carne e lasciatela raffreddare. Recuperate parte (circa 1/3) del brodo e alzate la fiamma per farlo “restringere”. Scolate le verdure e intanto preparate le uova sode che, una volta pronte, vanno sciacquate sotto l’acqua fredda, tagliate e unite alle verdure, al tonno sgocciolato e alle acciughe sott’olio. A questo punto con un frullatore a immersione realizzate una cremina e, in caso di necessità, allungate la preparazione con il brodo. Mettete le fettine ordinatamente in un piatto di portata con la cremina al centro e decorate con foglie di alloro e capperi.

Arrosto di girello

Ecco un’altra ricetta classica che prevede l’utilizzo del girello. Per preparare un ottimo arrosto vi serviranno circa 800 g di girello intero, carote, sedano, mezzo bicchiere di vino bianco, aglio, cipolla, qualche rametto di rosmarino, sale, olio, brodo vegetale granulare.

Spennellate il girello con l’olio e mettetelo in una pentola, anch’essa ben unta, alta e capiente. Mettetelo a rosolare finché non avrete una crosticina bella dorata. Usate la fiamma alta e coprite la pentola, girando di tanto in tanto la carne così da dorarla in maniera uniforme. Preparate un trito di cipolle, aglio, carote e sedano e spezzettate il rosmarino. Aggiungete le verdure alla carne e lasciatele ben insaporire nell’olio, quando si saranno leggermente ammorbidite, sfumate col vino. Evaporato l’alcool continuate a cuocere l’arrosto abbassando la fiamma, aggiungete poca acqua se necessario e un paio di cucchiaini di brodo vegetale.
La cottura del girello deve essere al sangue al centro perché altrimenti si rischia di avere una carne secca e di perdere il suo sapore, per verificare pungete la carne e capirete il grado di cottura. Affettate l’arrosto da tiepido o a temperatura ambiente e, mentre si raffredda, realizzate la crema di verdure con un passa-verdure. Cercate di non riscaldare la carne ma servitela a temperatura ambiente, mentre la cremina di accompagnamento è ottima ben calda.

Girello al forno

Il magatello al forno è uno dei metodi di cottura più utilizzati per preparare il girello. L’accoppiamento tipico è con le patate e da anni questo piatto rappresenta il grande classico del pranzo della domenica in tantissime famiglie italiane.

Per preparare un ottimo girello al forno ti serviranno circa 600 g di carne, un chilo di patate, del vino bianco, un paio di spicchi di aglio, rosmarino, olio, sale e pepe nero. Iniziate sbucciando le patate e tagliandole a dadini non troppo grandi ma cercate di farle dello stesso spessore, mettetele in una ciotola con olio, sale, pepe, rosmarino e aglio sbucciato. Mescolate bene e trasferitele in una teglia unta d’olio da cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti. A questo punto pulite la carne eliminando filamenti di grasso, cartilagini e nervature e poi legatela con dello spago da cucina, facendolo passare sotto la carne posta sul tagliere in senso orizzontale. Fate un nodo doppio e poi arrotolate lo spago intorno alla mano un paio di volte sino a realizzare un’asola. Fate passare la carne dentro e stringete lo spago tirando una delle estremità verso il centro e continuate così finché non avrete “ingabbiato” completamente il vitello, ricordandovi di lasciare un centimetro di spazio tra un nodo e l’altro. Una volta completata questa operazione, rigirate la carne dall’altro lato e “saldatela” con un altro nodo doppio opposto al primo. Sotto lo spago inserite un rametto di rosmarino intero, salate e pepate il tagliere e passateci sopra il girello per farlo insaporire uniformemente. In una padella scaldate dell’olio e poi mettete a rosolare la carne, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Spegnete la fiamma e mettete la carne al centro nella teglia delle patate. Mettete un termometro per arrosto fino ad arrivare al centro del pezzo di girello e proseguite la cottura finché il termometro non segnerà 65 gradi. A questo punto il girello al forno sarà pronto per essere gustato a tavola. Aspettate che si raffreddi un po’ prima di togliere lo spago e affettare la carne.