Arrosto

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Arrosto

Saper preparare un buon arrosto è una delle nozioni base per poter affermare di saper cucinare. Infatti non è affatto semplice preparare un arrosto che sia degno del suo nome.
La cosa più importante è la scelta della carne: deve essere di ottima qualità e frollata, per essere tenera e con una certa consistenza. Non si deve scegliere una carne troppo magra, ma un pezzo con del grasso che, sciogliendosi, rende la carne succosa ed evita che si secchi durante la sua cottura nel forno.

Arrosto tagli carne

Dal macellaio dovete chiedere uno di questi pezzi:
• il filetto
• la lombata
• la fesa
• la sottofesa
• la noce
• il sottofiletto
• la noce
• la spalla
• il girello.

Lardellatura e la bardatura

Prima di cuocere l’arrosto, non dovete eliminare tutto il grasso: mediante un coltello affilato dovete solo ridurne lo spessore. Il grasso potrà essere tolto, eventualmente, dopo la cottura. Esistono due sistemi per rendere l’arrosto gustoso e morbido: la lardellatura e la bardatura, in funzione del taglio.

Con la lardellatura si pratica, con la punta di un coltello, delle incisioni nella carne nello stesso senso delle sue fibre e vi si inserisce del lardo impanato con aglio ed erbe aromatiche tritate. Si usa per carni magre, tipo girello o spalla.

Nella bardatura si avvolge la carne con fette di pancetta o lardo. Si fa con tagli tipo fesa o noce. Poi occorre legare la carne per tenere le fettine ferme.

Legatura arrosto

Un’altra operazione è appunto legare l’arrosto. Si tratta di una fase che consente di tenere ferma la carne in cottura. Tagliate lo spago da cucina (oppure quello in silicone) per una lunghezza doppia di quella del pezzo e legatelo con un nodo in posizione centrale. Poi legate l’arrosto fino all’estremità con giri paralleli a 2 cm di distanza. Ripercorrete la carne per il verso lungo e legate. Se il pezzo è piccolo, potete tagliare tanti pezzi e legarli, annodandoli, separatamente. Con un altro pezzo di spago legate poi per lungo la carne.

Come cucinare l’arrosto

Ora potete procedere alla cottura: la tecnica tradizionale è “arrostire” l’arrosto, in una padella o in forno, creando una crosticina sulla carne, cioè rosolarlo. Questa evita la dispersione di liquidi e conserva la morbidezza e il sapore.

Arrosto in pentola

Se cuocete l’arrosto sul fornello, dovete mettere olio e burro in una casseruola e far rosolare l’arrosto con fuoco moderato, finché non diventa dorato. Poi continuate la cottura senza coperchio e girate l’arrosto, con cucchiai di legno, per tenere intatta la carne. Se volete avere un sughetto di cottura dovete bagnarla con brodo o vino. Il liquido rende morbida la carne e servirà per condirla. Se volete un sugo denso potete aggiungere della fecola di patate.

Arrosto al forno

Se lo cuocete in forno, usate una casseruola esattamente delle dimensioni del pezzo. L’iniziale rosolatura deve essere possibilmente fatta su fornello. Se invece la fate direttamente nel forno, dovete impostare la temperatura a 250° per 10 minuti, poi abbassarla a 180° e farla finire di cuocere, bagnandola con il sugo della cottura (sono gli umori che espelle la carne, anche grazie al grasso che si scioglie), in cui si concentra il sapore. Dopo aver cotto la carne, sgocciolatela e mettetela da parte. Nel recipiente in cui avete cotto la carne versate vino bianco o brodo e raschiate sul fondo per staccare quelle parti caramellate. Eliminate le erbe e versate il sugo in un tegame con fondo spesso, facendolo restringere con fiamma bassa, senza farlo bruciare. Alla fine filtratelo con un colino.

Per la presentazione dell’arrosto è importante saperlo tagliare. Avvolgete l’arrosto cotto in un foglio di carta argentata e fatelo riposare 10 minuti: quando togliete l’alluminio la carne sarà morbida e facile da tagliare. Affettatelo con un coltello affilato e condite le fette con il sugo della cottura. Potete servirle con patate e guarnirle con rosmarino fresco.