Come cucinare trippa

Come cucinare trippa

Come cucinare trippa

La trippa è composta da diverse parti dello stomaco del bovino ed ha una provenienza tipica italiana. Considerata da tempo piatto dei poveri, in quanto rappresenta uno scarto dell’animale, oggi è usata per preparare piatti squisiti ed elaborati, serviti anche nei migliori ristoranti. Ogni regione d’Italia ha un suo modo caratteristico di come cucinare trippa ed è per questo che se ne trovano diverse varianti. Tuttavia, ci sono dei modi e tempi di cottura che accomunano tutte le ricette.

Prima di essere cucinata, la trippa, deve essere lavata accuratamente con abbondante acqua calda anche se i macellai la vendono già pulita. Dopo il lavaggio è necessario farla bollire per una decina di minuti in acqua e aceto. Questo procedimento oltre a pulirla ulteriormente serve anche ad eliminare il tipico odore che può dare fastidio e a renderla più digeribile. Dopo aver sbollentato la trippa, scolarla bene con una schiumarola e asciugarla con un panno da cucina.

La trippa, per essere cucinata, va tagliata a listarelle sottili di un paio di centimetri o a pezzetti di 3-4 centimetri circa.

In qualsiasi ricetta la cottura della trippa richiede lunghi tempi. Nel caso della trippa cruda, la cottura richiede circa 4-5 ore a fuoco molto lento, mentre se si compra dal macellaio o al supermercato, e dunque è precotta, i tempi di cottura naturalmente si accorciano.

Al momento della cottura, prima di unire gli altri ingredienti aspettare che si sia assorbita tutta l’acqua che fuoriesce in abbondanza dalla trippa. Questo è un passo fondamentale perché può compromettere il risultato della ricetta. Durante la cottura, quindi, è necessario mantenere la trippa sempre con un giusta quantità di acqua affinché non si secchi troppo. Si deve sempre controllare ogni 10 minuti il giusto livello di umidità per evitare che la trippa risulti troppo dura e asciutta o, al contrario, troppo cotta e acquosa. Per mantenere il giusto grado di umidità aggiungere di tanto in tanto un bicchiere di acqua o del brodo caldo. Un’altra cosa importante è cuocerla sempre con il coperchio.

Il modo tradizionale per cucinare la trippa è la cottura in brodo di verdure fatto in casa oppure brodo di carne, senza l’aggiunta di altri ingredienti. A questa ricetta tradizionale si possono aggiungere anche delle patate, dei piselli o dei fagioli. L’ingrediente fondamentale che è presente in quasi tutte le ricette a base di trippa è il pomodoro anche se in alcune regioni italiane la trippa è cucinata in bianco, con l’aggiunta di spezie che insaporiscono il piatto. In alternativa al brodo, la trippa può essere cucinata anche in umido.

Una delle versioni più diffuse in Italia è la trippa alla fiorentina insaporita con erbe aromatiche come l’alloro. La trippa può essere cucinata anche alla romana, caratterizzata dalla presenza di pecorino romano e mentuccia o alla veneta con l’aggiunta di striscioline di prosciutto cotto. Molto originale è anche la trippa in bianco con un composto di uova sbattute o la trippa alla piemontese con il cavolo verza.
Con la trippa si può preparare anche un gustoso ragù per condire penne, bucatini, conchiglie oppure pasta fresca. Un’ottima alternativa al ragù tradizionale di carne ma mantenendo un sapore deciso. La trippa al sugo può essere usata anche per condire il riso e preparare uno squisito risotto.

Chi non vuole rinunciare a questo alimento nemmeno in estate, può cucinare un’insalata fredda di trippa condita con succo di limone e ortaggi a piacere.