Cucinare ossobuco

Cucinare ossobuco

Ossobuco

L’ossobuco è un piatto che fa parte della tradizione gastronomica lombarda, in modo particolare milanese.
Si tratta di una pietanza piuttosto antica, infatti già nell’800 veniva preparato dalle signore milanesi delle famiglie borghesi durante i giorni di festa. E’ un piatto molto semplice e veloce da preparare, soprattutto particolarmente saporito specie se viene accompagnato da verdure fresche.

L’ingrediente fondamentale per la preparazione dell’ossobuco è lo stinco di vitello o di manzo che, una volta cucinato, conserva la polpa del muscolo che ha un sapore davvero delizioso. Gli ossibuchi sono quindi le fette intere dello stinco posteriore, a cui viene aggiunto sapore e consistenza dal midollo. Questo tipo di pietanza viene cucinato prevalentemente in Lombardia, ma si è diffuso anche in altre parti d’Italia, anche se le ricette e le modalità di preparazione cambiano da regione a regione.

Taglio di carne dell’ossobuco

L’ossobuco è un taglio di carne che si ottiene dal muscolo anteriore o posteriore della zampa del vitello o del manzo (chiamato anche geretto). Quando acquistate l’ossobuco di vitello o di manzo, bisogna raccomandare al macellaio di tagliare le fette di carne dallo stinco posteriore, che è la parte dove l’osso è più piccolo, è presente una consistente quantità di midollo e quindi la carne è più tenera.

Gli ossibuchi dovrebbero avere uno spessore di circa 3 cm e al momento dell’acquisto bisogna specificare se si desidera un ossobuco di manzo che è più doppio e necessita di un tempo di cottura più lungo oppure di vitello che è più piccolo oltre che più tenero e delicato rispetto a quello di manzo. Quando si acquista l’ossobuco, bisogna fare attenzione che il colore della carne sia omogeneo e che la superficie della parte che viene tagliata sia umida e dall’aspetto vellutato.

Il midollo deve essere chiaro e dall’odore non eccessivamente forte. La carne di ossobuco non va esposta troppo all’aria, per evitare che si ossidi e non deve essere messa in frigorifero a temperatura troppo alta allo scopo di evitare il deterioramento. Gli ossibuchi devo essere conservati in frigorifero nella loro confezione originale o in un contenitore ben chiuso o avvolgerli nella carta pellicola.

Cucinare ossobuco

Uno degli aspetti vantaggiosi di questo secondo piatto è che non richiede particolari doti culinarie, perchè la preparazione è molto facile e la cottura piuttosto veloce. Considerando ciò anche chi non è molto portato per la cucina o non ha fantasia o non ha il tempo materiale per cucinare piatti elaborati, con l’ossobuco è certo di fare una bella figura e di portare in tavola una pietanza sana e gustosa.
Ecco alcuni consigli e varie ricette per preparare un ottimo secondo piatto a base di carne.

Ricetta ossobuco

L’ossobuco può essere cucinato in moltissime varianti, ma uno dei metodi tradizionali per preparare questo tipo di carne è la cottura in umido, che ne preserva la morbidezza. L’ossobuco alla milanese prevede la cottura in umido in bianco, con del brodo o acqua oppure nella salsa di pomodoro, una variante che si trova spesso nelle versioni moderne di questa ricetta.
L’ossobuco va cotto per parecchio tempo e può considerarsi pronto quando la carne si stacca dall’osso.
Un’altra variante per cucinare ossobuco e dargli un sapore più deciso è accompagnarlo con varie verdure per creare un condimento gustoso oppure farlo rosolare nel succo e buccia di limone ed ottenere la famosa “gremolada” per conferirgli un sapore particolare.
Si può anche cucinare ossobuco nel vino bianco o nel vino rosso per accentuare il suo sapore delicato.
L’ossobuco alla romana prevede la preparazione con piselli che creano una purea consistente e saporita.

Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milaneseIngredienti per 4 persone:
– 4 ossobuchi di vitello
– Farina q.b.
– 2 cucchiai di olio evo
– 60 gr di burro
– 1 spicchio di aglio
– 250 ml di vino bianco
– Sedano 50 gr
– Carota 50 gr
– Cipolla 50 gr
– 2 foglie di salvia
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 2 cucchiai di scorza di limone
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

 

Procedimento:
Tagliate finemente sedano, carota e cipolla e fateli rosolare nell’olio in una padella. Nel frattempo infarinate gli ossobuchi da entrambe le parti, incideteli per evitare che si arriccino durante la cottura e fateli rosolare nel burro in un largo tegame. Gli ossobuchi devono risultare ben rosolati da entrambi i lati, quindi controllateli bene facendoli cuocere per lato almeno 4 minuti. Regolate di sale e pepe ed aggiungete il vino bianco.
Fate evaporare il vino bianco a fiamma medio-alta. Unite agli ossobuchi il soffritto preparato inizialmente con sedano, carota e cipolla ed a questo punto abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e fate cuocere per almeno trenta minuti mantenendo la fiamma bassa. Nel frattempo sbucciate l’aglio, toglietegli l’anima e tagliatelo finemente. All’aglio unite anche la salvia ed il prezzemolo tagliati finemente, ed infine la scorza di limone per aromatizzare. Unite questo trito agli ossobuchi quando la cottura di questi ultimi sarà ultimata. Quando sarà tutto ben amalgamato, servite gli ossobuchi accompagnandoli al risotto alla milanese.
Buon appetito!

Consigli:
Esiste anche una versione degli ossobuchi alla milanese in cui si aggiunge la salsa di pomodoro. La ricetta tradizionale però non prevede questa aggiunta affinché possano mantenersi tutti i sapori e gli odori. Durante la cottura l’ossobuco potrebbe disfarsi, perciò potrete avvolgerlo con lo spago da cucina e toglierlo quando dovrete servirlo. Solitamente gli ossobuchi vengono accompagnati da un risotto allo zafferano, ma potrete tranquillamente servirli accanto ad un risotto alla parmigiana. Potrete conservare gli ossobuchi in frigorifero per un giorno, chiudendoli ermeticamente in un contenitore. I tempi di cottura variano in base allo spessore dell’ossobuco.

Risotto con ossobuco

La ricetta del risotto con ossobuco ha origini antiche, fonti storiche attestano la predilezione di questo piatto anche sulle tavole dei nobili del ‘700. Questa pietanza veniva preparata soprattutto nelle cucine del nord Italia ma si è diffusa un pò in tutta la penisola con alcune varianti; però la più conosciuta è la versione milanese.

Vediamo nel dettaglio la ricetta:
Ingredienti per 4 persone

risotto con ossobuco

– 400 gr di riso Carnaroli
– 4 ossibuchi di vitella medi
– 2 spicchio di aglio
– 70 gr di burro
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 bustina di zafferano
– 2 bicchieri di vino bianco
– 50 gr di parmigiano
– sale
– prezzemolo
– salvia
– rosmarino
– 1,5 l di brodo di carne
– due cucchiai di farina
– limone

Difficoltà media

Preparate prima la carne

In un grande tegame fate sciogliere 20 gr di burro poi aggiungete la cipolla tritata finemente e uno spicchio di aglio, fate appassire un attimo. Quando è tutto pronto aggiungete gli ossibuchi precedentemente infarinati e fateli rosolare da entrambi i lati girandoli con una paletta per non rovinare la carne. Quando la carne avrà preso un bel colorito spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare a fuoco alto. Dopo aggiungete il sedano e la carota tritati, un pizzico di sale, la salvia, il rosmarino e un mestolo di brodo caldo. Mettere il coperchio e lasciate cuocere per 40\50 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il suo sughetto. La carne sarà cotta quando si staccherà dall’osso.

A metà cottura della carne iniziate la preparazione del risotto.

In una pentola fate sciogliere la restante parte del burro e fate rosolare una cipolla tritata. Dopo aggiungete il riso, fatelo tostare, e poi versate mezzo bicchiere di vino e quasi un litro di brodo. Fate cuocere per 15 minuti circa. Sul finire della cottura aggiungete la bustina di zafferano sciolta in un pò di brodo. A fuoco spento fate mantecare il riso con il restante burro e il parmigiano. Prima di servire preparate un trito con il mixer di prezzemolo, buccia grattugiata di mezzo limone e aglio e versatelo sulla carne. Ora impiattate mettendo il risotto e affianco la carne con il suo sughetto.

Ossobuco alla romana

Fra le diverse ricette con cui cucinare l’ossobuco quella più conosciuta è la ricetta romana con i piselli. Per una buona riuscita del piatto le fettine di ossobuco devono essere preferibilmente di vitella e spesse 4 o 5 centimetri. Questo particolare taglio di carne, posto nella parte posteriore dello stinco, è molto tenero e con un sapore unico grazie al midollo contenuto nell’osso.

Illustriamo nel dettaglio la preparazione dell’ossobuco alla romana.

ossobuco alla romanaIngredienti per 4 persone

– 4 fettine di ossobuco
– 400gr di piselli freschi o surgelati
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 50 gr di burro
– due cucchiai di farina
– sale quanto basta
– un pezzo di carne di vitello per il brodo
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– brodo di carne quanto basta
– pepe

 

Difficoltà Media

Preparazione

Per cucinare l’ossobuco alla romana iniziate con la preparazione del brodo di carne; lavate e pelate le verdure, tagliatele a pezzi grossolani in una pentola dai bordi alti. Aggiungete il pezzo di carne e circa 3 l di acqua e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 2 ore fino a far ridurre il brodo della metà. Dopo aggiungete un altro litro di acqua e fate cuocere per un’altra ora a fuoco basso. Ultimata la cottura filtrate il brodo con un colino dalle maglie strette.

Ora dedicatevi alla preparazione del soffritto degli ossibuchi. Lavate e tagliate finemente la carota, la cipolla e il sedano, in un tegame abbastanza grande fate sciogliere il burro e poi aggiungete il trito di verdure. Fate rosolare. Intanto incidete le membrane degli ossibuchi in modo che la carne non si arricci e infarinateli. Disponete così la carne in padella e fatela rosolare per 3/4 minuti per lato girandola con una paletta. Quando la carne avrà un bel colorito brunito sfumate aggiungendo il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare a fuoco alto. Poi versate qualche mestolo di brodo, salte e pepate a piacere, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora. Circa 15 minuti prima della fine della cottura aggiungete i piselli, ultimate la cottura e poi impiattate.