Codone di manzo

Come cucinare codone di manzo

Codone di manzo

Prima di capire come cucinare codone di manzo impariamo il tipo di taglio di carne. Il codone di manzo è un taglio di carne bovina di prima categoria, quindi molto apprezzato e di qualità pregiata. Questo pezzo di carne, dalla tipica forma triangolare, è ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda. Il suo aspetto è compatto, leggermente venato e con uno strato di grasso superiore spesso almeno uno o due centimetri. Contrariamente a quanto si possa pensare, data la posizione del taglio, il codone di manzo è molto tenero e gustoso e viene tagliato in pezzature da 1/2 chilogrammi di peso.

Largamente impiegato in cucina, il codone di manzo in macelleria è meglio conosciuto come “copertina di scamone o “punta di sottofesa”. Questa parte di bovino ha un costo abbastanza contenuto nonostante la sua qualità: il prezzo sul mercato oscilla, infatti, tra 10 e 15 euro al chilogrammo. La qualità della sua carne è indiscussa, tenera e decisamente magra, ed è impiegata in numerose ricette della cucina italiana ma anche internazionale.

Codone di manzo cottura

Le cottura legate a questo taglio bovino.

Prima di addentrarsi nelle ricette vere e proprie è importante conoscere alcune caratteristiche di cottura legate a questo taglio bovino. Come cucinare codone di manzo? Grazie alla sua consistenza morbida la punta di sottofesa non richiede una cottura troppo lunga, ma dipende comunque molto dal tipo di ricetta che si esegue.

Generalmente, se si cuoce il pezzo interamente, ad esempio arrosto o al forno, saranno sufficienti 50 minuti per ogni chilogrammo (30 minuti nel caso della preparazione del roast beef).
Per la cottura di scaloppine o bistecche di codone, invece, 10 massimo 15 minuti, a seconda del grado di cottura interna che si desidera.

In ogni caso, per capire se il tempo di preparazione è giusto (se non disponete di un termometro da cucina) basterà toccare la carne. Se al tatto essa risulta molle significa che è ancora al sangue, se è morbida significa che la cottura è media, se risulta dura sarà ben cotta.

Codone di manzo in cucina

L’uso che si può fare di questo ottimo taglio di carne bovina è estremamente variegato e versatile, tanto da renderlo perfetto in ogni situazione. La tradizionale cucina italiana impiega, infatti, il codone di manzo in numerose ricette, in particolare nella preparazione dei classici brasati e bolliti, ma è ottimo anche come roast beef grazie alla sua consistenza tenera. Più semplicemente può essere tagliato a fettine molto sottili per ricavarne delle scaloppine, oppure a fette più spesse per una gustosa bistecca alla griglia.

Il codone è però largamente impiegato nella cucina latino americana, in particolare in quella brasiliana, dove prende il nome di Picanha ed è utilizzato principalmente nella preparazione del tipico Churrasco, cioè la grigliata alla brasiliana.

Codone di manzo ricette

Una delle ricette più classiche della cucina italiana è il brasato, preparazione dove la carne viene cotta lentamente a fuoco basso e per lungo tempo in liquidi come brodo o vino.

Codone di manzo brasato

Ingredienti necessari:
1 chilo di codone,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 porro,
1 ciuffo di prezzemolo,
1 rametto di timo,
1 bicchiere di vino rosso,
1 bicchiere di brodo,
1 spicchio di aglio,
1 noce di burro,
farina,
sale e pepe quanto basta.

Per prima cosa tagliare gli odori (carota, porro e sedano) a piccoli pezzi e sminuzzare finemente prezzemolo e timo. Prendere il pezzo di manzo e infarinarlo leggermente: questo farà sì che si formi una sughetto di cottura denso e corposo. In una pentola profonda (ma capiente tanto quanto il pezzo di carne) scaldare una noce di burro con uno spicchio di aglio e far rosolare a fuoco vivace la carne su tutti i lati. Appena si sarà formata una crosticina dorata sul manzo, aggiungere il trito di verdure e di erbe aromatiche e lasciare insaporire per circa 10 minuti, chiudendo la pentola con il coperchio. A questo punto si passa all’aggiunta della parte liquida degli ingredienti, versando un bicchiere di vino rosso. Lasciare evaporare l’alcool e aggiungere subito dopo un bicchiere di brodo (a scelta tra vegetale o di carne, secondo il proprio gusto personale). Coprire la pentola con il coperchio e lasciare cuocere la carne, a fuoco basso, per almeno 2 ore. La lunga e lenta cottura, tra liquidi e vapori, consentirà così alla carne di acquisire un gusto intenso e corposo, ma di rimanere al tempo stesso molto tenera. Durante le due ore di cottura, controllare sempre che il sugo non si restringa troppo, avendo cura di aggiungere ulteriore brodo se necessario. Salare e pepare quanto basta solo a fine cottura e servire la carne nel sugo di cottura tagliata a fette spesse.

Utilizzare pentole ed utensili giusti per cucinare il codone di manzo

è di fondamentale importanza per esaltare la qualità di questo taglio. Nel caso di scaloppine o bistecche di codone è indicato utilizzare griglie in ghisa o in pietra ollare e lavica, che garantiscono una cottura ideale della carne.

Per i bolliti ed i brasati, invece, sono perfette le casseruole in coccio e le pentole in ghisa e ferro, in cui il calore si diffonde uniformemente. Le abitudini alimentari degli italiani negli ultimi anni sono cambiate e la carne è passata in secondo piano. I nutrizionisti consigliano, comunque, di assumere carne rossa almeno due volte a settimana. In questi casi è consigliabile preferire tagli di buona qualità come il codone. Scegliere la ricetta ideale e cuocere nel migliore dei modi con i giusti utensili, non basta però per esaltare definitivamente questo pezzo di carne bovina.

Ecco perchè, è opportuno suggerire una serie di abbinamenti con i giusti vini. Vista la consistenza tenera ma gustosa della carne, l’accompagnamento ideale è con un vino rosso corposo e consistente, come ad esempio il Nero d’Avola e il Sirah, in grado di sgrassare il palato.

A fare la differenza è però l’invecchiamento del vino: un vino giovane o addirittura novello si sposa bene con la cottura alla griglia del codone, mentre per il codone brasato o stufato è preferibile puntare su un Amarone, un Barolo o un Chianti classico. L’abbinamento audace, in grado di stupire i commensali, è con un vino bianco secco (meglio se Chardonnay o Sauvignon), in grado di creare un mix di sapori in bocca sorprendente ed inusuale.