Come cucinare carne di cervo

Come cucinare carne di cervo

Come cucinare carne di cervo

Tra i diversi tipi di selvaggina, la carne di cervo rappresenta quella più consumata già dai tempi dei coloni americani, che la utilizzavano per assumere proteine nel corso del periodo invernale. La carne di cervo può essere cucinata in diversi modi; ad esempio, è ottima stufata, all’interno di una zuppa, arrosto, in forma di bistecca oppure nel ragù.

Prima di cuocere la carne di cervo è opportuno eliminare il grasso presente; infatti, al contrario di quanto accade per altri tipi di carne, come quella di manzo, il grasso non ha la funzione di rendere la carne più saporita o più morbida. Per attenuare il sapore forte e piuttosto pungente della carne di cervo il suggerimento è metterla a marinare per una decina di ore, preparando una miscela costituita da 1/2 tazza di aceto, 1/2 di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio tritato finemente, un cucchiaino di senape e un pizzico di origano e basilico. Se l’intenzione è quella di eliminare il tipico sapore selvatico della carne, potrà essere impiegata una marinata con del succo di agrumi, impiegando 120 ml di succo di limone, 120 ml di olio extravergine di oliva, 1/2 tazza di coriandolo, 1 peperoncino verde macinato, 1 cucchiaino di cumino e, per concludere, 1 bicchierino di tequila.
Dopo la marinatura è possibile utilizzare del lardo, oppure olio o pancetta per sostituire il grasso del cervo tolto in precedenza.

È importante cucinare ogni parte del cervo in modo da esaltarne il sapore. La lombata, assieme al filetto, rappresentala parte sicuramente più tenera. Da entrambi possono essere ricavate delle bistecche da cuocere in padella, oppure possono essere tagliate per preparare lo spezzatino (sia stufato che cotto in padella). Per gli arrosti il consiglio è quello di utilizzare la carne che si trova negli stinchi, brasandola oppure stufandola molto lentamente.
La parte alta del prosciutto è perfetta per delle bistecche; infine, per gli stufati sono ottime le costine, il collo oppure la pancia. Avendo a disposizione un tritacarne, le ultime due parti possono essere impiegate per ottenere della carne macinata o delle salsicce.

Per quanto riguarda le tecniche, per servire un’ottima bistecca sarà necessario cucinarla in una padella (meglio in ghisa) molto calda, oppure direttamente sul barbecue (sia a gas che a carbonella). Prima di procedere, la bistecca dovrà essere tolta dal frigorifero (e dall’eventuale marinatura) una ventina di minuti prima. Per il condimento, su entrambi i lati cospargere del pepe macinato e del sale; quest’ultimo non dovrà essere usato nei primi minuti, perché renderebbe eccessivamente dura la carne. Rosolare con cura la carne su entrambi i lati (in modo che si formi una crosticina), continuando la cottura a temperatura più bassa. Il livello di cottura ottimale dovrebbe consentire di servire la carne al sangue, dopo averla fatta riposare per qualche minuto sul tagliere prima di tagliarla.

Un ottimo arrosto, invece, si può ottenere lardellando la carne con della pancetta. Su tutta la carne dovranno essere praticati dei tagli profondi circa 5 centimetri (in totale i tagli da eseguire saranno una dozzina). In questo caso gli aromi da utilizzare saranno rosmarino, aglio e timo (o, in alternativa, la salvia). Dopo aver coperto l’arrosto con delle erbe aromatiche riporlo in frigorifero per qualche ora prima di iniziare la cottura, quindi stendere la carne in una pirofila sopra un letto di verdure e aggiungere del brodo, cuocendo l’arrosto in forno ad una temperatura di 160°, per circa 3 ore.