Come cucinare bucatini all’amatriciana

Come cucinare bucatini all'amatriciana

Come cucinare bucatini all’amatriciana

I bucatini all’amatriciana rappresentano un primo piatto tipico romano che, come tutti i grandi piatti, viene spesso imitato male, finendo il più delle volte per snaturarsi. La ricetta è nota anche come “bucatini alla matriciana” ma, visto che la città in cui è nata è Amatrice, in provincia di Rieti, il termine amatriciana è più corretto.

L’impiego dei bucatini (o, in alternativa, degli spaghetti) per preparare questa ottima pasta è essenziale; infatti, è solo una pasta lunga e non liscia che permette di gustare al meglio il sugo con il quale è condita. Impiegando dei rigatoni o altra pasta corta il rischio è quello che assorbano troppo sugo diventando eccessivamente carichi e inzuppati.
Per preparare i bucatini all’amatriciana occorrono solamente pochi (ma ottimi) ingredienti e qualche minuto di tempo in cucina. Per 2 persone sono necessari 2 etti di bucatini, 150 grammi di guanciale, 300 grammi di pomodoro fresco, 100 grammi di pecorino romano, 1/2 peperoncino fresco, sale e olio. Non sostituire il guanciale con la pancetta, perché si otterrà un risultato finale completamente diverso. Inoltre, nonostante molti utilizzino la cipolla, nella ricetta originale non è prevista; il consiglio, pertanto, è di lasciarla da parte. Il pomodoro fresco, oppure i pelati schiacciati, o ridotti in purea grazie al passa verdure, è sicuramente migliore della passata di pomodoro già pronta.
Iniziare tagliando il guanciale; quest’ultimo deve essere ridotto a strisce e non a dadini perché, in questa preparazione, finirebbero per indurirsi. Mettere il guanciale all’interno di una padella contenente un cucchiaio di olio e il mezzo peperoncino e farlo rosolare per circa due minuti (se possibile sostituire l’olio con lo strutto, ne guadagnerà il gusto finale). Il guanciale sarà pronto quando il colore tenderà ad essere giallo.
Preparare i pomodori scottandoli, spellandoli e schiacciandoli con una forchetta, quindi versarli all’interno della padella e rimettere quest’ultima sul fuoco, lasciando cuocere i pomodori stessi per una decina di minuti. A quel punto eliminare il peperoncino e far riposare gli altri ingredienti; nel frattempo passare alla cottura della pasta, versando i bucatini in acqua bollente salata e scolandoli al dente. Trasferirli nella padella contenente il sugo e mescolarli delicatamente, quindi aggiungere abbondante pecorino grattugiato.
Non utilizzare il parmigiano, perché è proprio il pecorino (se possibile romano) a dare quel sapore “piccantino” che conferisce unicità al piatto. Se il sugo risulta troppo acquoso (a causa dei pomodori) farlo saltare assieme alla pasta per pochi istanti a fiamma viva; in caso contrario, invece, è possibile mescolare direttamente i bucatini senza accendere il fuoco. Servire in tavola i bucatini ancora caldi, aggiungendo altro pecorino.
Una versione alternativa dei bucatini all’amatriciana è nota come “gricia” e si prepara sostituendo i bucatini con gli spaghetti, oppure con i tonnarelli, e non utilizzando il pomodoro. Un’altra variante della ricetta originale, che presenta un sapore meno affumicato, si ottiene togliendo dalla padella il guanciale prima di mettere a cuocere i pomodori, rimettendolo quando la cottura di questi ultimi sarà ultimata. Infine, per rendere il sapore della pasta più dolce, è possibile versare nella padella mezzo bicchiere di vino bianco dopo aver rosolato per qualche minuto la pancetta.